Tabancos de Jerez, generosos en medio tapón



Los ambientes tabernarios, antiguos, con cicatrices de historias desmenuzadas entre la barra y las mesas, regentados por taberneros tan distantes con el desconocido como fieles de su parroquia, siempre han sido mis sitios. La imagen romántica de bohemios y humo, de plumas de tinta y olor a vino rancio, de aceitunas en salmuera y vasos repetidos. Y ya casi no existen. Ya casi se han extinguido. Ya casi son parte de su propia historia. O no.

Porque hay unos reductos en la mágica Jerez de la Frontera, con nombre propio, que parecen tener una segunda oportunidad. Nada que ver con lo que ahora pomposamente se llama ‘vintage’, sino con lo auténtico, con lo de verdad. Y sí, se llaman tabancos y nacieron nada más y nada menos que en pleno ‘Siglo de Oro’, allá por el XVII, cuando la inspiración de una época gloriosa necesitaba de espacios con carácter, con vinos únicos.

Su nombre, tabanco, es la fusión de dos palabras: los estancos, donde se vendían diversos productos cuya producción controlaba el Estado -como el aceite o los vinos- y los estancos de tabaco, un nuevo producto que llegó de América y que comenzó a introducirse precisamente por la provincia donde se realizaba el comercio con esta zona.

Los tabancos se han convertido en una de las muchas joyas de la oferta enológica de Cádiz. Julián Pemartín, en su ‘Diccionario del Vino de Jerez’, define tabanco como “nombre que se da en la zona jerezana a cierta clase de tabernas de ambiente popular en las que se sirven vinos llamados de medio tapón (…). Tienen un extenso mostrador, muchas veces de caoba, los muros adornados con carteles de toros y el suelo generalmente terrizo, que se riega con frecuencia durante el tiempo caluroso. Detrás de mostrador hay a veces anaqueles con botellas. Pero siempre en ese lugar o cerca del mostrador un breve cachón para servir vino de la bota (…).”

Pero son mucho más. Los tabancos son altos techos y anchas columnas; son olores a albero y salitre; son decadencia en abullución; son carteles empolvados de toros y acordes flamencos en el ambiente. Pero sobre todo son vino, trasiegos en botas de roble envejecido, alfabetos en tiza, apellidos con solera (Delgado Zuleta,  Maestro Sierra, González Byass, Antonio Barbadillo, Williams Humbert…), vino del marco de Jerez (finos, manzanillas, palos cortados, olorosos, moscatel o amontillados), acompañados en la mayoría de los casos de chicharrones, quesos y chacinas de la tierra.

Los tabancos han evolucionado poco en lo estético y en lo ético, siguen siendo esos establecimientos en los que se bebían vinos de Jerez y en los que de vez en cuando el flamenco era la banda sonora. Y así deben continuar otros trescientos años como mínimo. El lugar del mejor vino del mundo, servido en medio tapón. Ahí es nada, illo.

Son muchos los que podría recomendar, pero sin ser excluyente, yo los voy a sintetizar en tres que son donde más a gusto me encuentro por unas u otras razones. (Más información en Rutas de Tabancos)

Tabanco ‘El Pasaje’ (Calle Sta. María, 8)2015-07-31 12.57.59-1

“Hay lugares mágicos donde coinciden las almas sedientas de la mística del vino, su comunión fraterna y la conversación que emana de los espíritus etílicos”, escribe Mauricio Gil Caño sobre el tabanco más antiguo de Jerez. Data de 1925 y parece tener encima las arrugas de este tiempo en forma de carteles taurinos descoloridos, botellas descalificadas y barra baja de madera, oscurecida a juego con el color de las botas de roble. Una recomendación: su palo cortado de Maestro Sierra y su mojama con oliva. Un imprescindible en pleno corazón jerezano.

Tabanco ‘La Pandilla’ (Calle los Valientes, 14)

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Uno de los tabancos más antiguos y típicos de Jerez (1936), forma parte de la historia de la ciudad. Enclavado en un caso de bodegas tipo catedral, impresiona porque conserva toda la esencia y decoración de antaño. La historia más intima de ‘La Pandilla’ -qué gran nombre-, se funde con los grandes vinos que ofrece procedentes de la casa bodeguera de Sánchez Romate. Especial su chicharro y un queso picante -manchego- para saborear lento.

Taberna ‘Der Guerrita’ (Calle Rubiños, 43, Sanlúcar de Barrameda)

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No está en Jerez, que está en Sanlúcar; posiblemente, aunque lo parezca y sea su espíritu, no sea un tabanco, sino un templo de los vinos generosos. Porque es un paso más de esa tradición romántica de lugar con mística, que une en torno al vino el clasicismo parroquiano y da cobijo a mundanos enamorados de los generosos. Der Guerrita merece una entrada propia en este blog, para explicar lo que representa este lugar en la actualidad, por lo que no me alargo. El consejo: cualquier vino que le pongan en la barra pasará al recuerdo, y su menudo de garbanzos y las croquetas de puchero son lo más. Ah! No se vayan sin pasar por su Sacristía y, si tienen oportunidad, acudan a cualquiera de las catas que organiza el gran Armando.

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