¿Sulfitos? ¿Y qué?

 

sulfitos

Como si de una letanía se tratara, en las muchas visitas que recibimos en la bodega, en el momento distendido de la cata, casi siempre surgen las cansinas preguntas: ¿Qué son los sulfitos? ¿Son malos? ¿Porqué lo pone en las etiquetas?…

Básicamente, el hecho de que la práctica totalidad de los vinos incluya la leyenda ‘contiene sulfitos’ en las etiquetas (y además, en varios idiomas, para que quede bien claro) convierte a estas dos palabras en sospechosas, y los malentendidos se multiplican exponencialmente cuanto menos se sabe de ello. Aparecen los temidos prejuicios sin base.

Y es bien sencillo. Definición: sulfitos hace referencia al dióxido de azufre, para los más avezados, el SO2. Eso es realmente lo que son los sulfitos, azufre y oxígeno que juega un papel fundamental en la elaboración de los vinos, ya que facilitan la fermentación del mosto, inhibe las bacterias y mohos contaminantes, protegen frente a la oxidación y facilitan el mantenimiento de la frescura de un vino. Por tanto, en principio, no sólo no es malo, sino que evita posibles defectos sanitarios en la elaboración del vino. Vamos bien.

Ya definido, vamos a por la segunda cuestión, la cantidad. Aquí la regulación es muy estricta y controlada en todo el mundo, de tal forma que cualquier vino que contiene más de 10 partes por millón (ppm) de dióxido de azufre deberá indicar en su etiqueta la expresión “contiene sulfitos”. En concreto, la legislación europea especifica que los niveles máximos de dióxido de azufre que un vino puede contener son 210 ppm para el vino blanco, 400 ppm para los vinos dulces y 160 ppm para el vino tinto.

Como el lector es listo, ya se ha dado cuenta de que, curiosamente, en contra de lo que se podía pensar, el vino tinto es el que menos sulfitos contienen, así que no le den vueltas, que el sulfito no da dolor de cabeza, ni resacas duras, ni nada de eso… La explicación es que los tintos tienen taninos –un agente estabilizante y antioxidante del que ya hablaremos en otra entrada en el blog- , y además, realizan una fermentación llamada maloláctica –una conversión del ácido málico en láctico- que protege el vino. Por tanto, menos sulfitos en los vinos tintos.

Otra información importante relacionada con la cantidad: el vino contiene alrededor de diez veces menos de sulfitos que los frutos secos, que pueden tener niveles de hasta 1.000 ppm, y si leen las etiquetas de casi cualquier productos transformado se darán cuenta de que es un componente absolutamente cotidiano.

alergenoY por fin, entramos en el tercer aspecto: la salud. Lo que hay que tener claro es que los sulfitos en las cantidades moderadísimas que ven en los vinos no son malas ni buenas para la salud. Es decir, el consumo de sulfitos es generalmente inofensivo, a menos que el consumidor sufra de asma grave o no tenga las enzimas particulares necesarias para digerir los sulfitos en su cuerpo. Es decir, personas alérgicas a los sulfitos, aproximadamente el 1% de la población, muchos de los cuales no beberán vino nunca en su vida y se darán cuenta de que sufren esta patología por cualquier otro alimento.

En resumen, los sulfitos solo son perjudiciales para las personas alérgicas a ellos, como la lactosa de la leche o la fructosa de la fruta, el gluten a los celíacos… lo son para los intolerantes. En conclusión, a menos que tengamos una alergia o sensibilidad al azufre, no debemos preocuparnos por un vino que ‘contiene sulfitos’ (más bien deberíamos preocuparnos un vino que no los contenga).

Por terminar y no emponzoñar el tema de los sulfitos, una cuestión última sería preguntarse por si se pueden elaborar vinos sin sulfitos. Y la respuesta es afirmativa, pero con matices. Vinos blancos casi imposible. Y, aunque en el mercado está empezando a aparecer una línea de vinos tintos denominada ‘vinos naturales’, es decir, vinos a los que se añade poco o nada SO2, básicamente es una buena noticia para ese 1% de la población antes mencionada, para ciertas corrientes elaboradoras y para un concepto de mercado local que puede resultar interesante.

Así pues, lo dicho: ¿sulfitos? ¿Y qué?

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