Sí. El terreno (el terroir, para los ‘entendidillos’), el clima, la variedad… es muy importante. Pero ya estoy un poco cansado de la unanimidad y la matraca abusiva de explicar que es lo más, lo prodigioso, lo soberbio, lo especial. Aunque lo sea. Porque la Naturaleza condiciona, pero somos las personas las que hacemos de ella algo único, personal y diferenciador.
Conozco parcelas maravillosas, con cepas increíbles, viejas y cuidadas, de las que se elaboran malos vinos; y conozco viñas en situaciones peculiares, diferentes y difíciles de las que se extraen vinos excelentes. Porque yo soy de los que creo que la verdadera revolución de la calidad de los vinos –sobre todo en nuestro país- viene de la mano de los enólogos, de su profesionalización, del aumento de sus conocimiento y preparación, de su involucración con el proyecto. De personas con nombres y apellidos, muchas veces desconocidos, que impulsan zonas, que recuperan variedades y que han conseguido que el ‘maldito’ terroir signifique de verdad algo.
Enólogos que no van detrás de mulas empujando arados (o sí), sino de profesionales que investigan, prueban, invierten y arriesgan. Que no renuncian a los avances de todo tipo en aras de una ecología mal entendida, sino que buscan las mejores condicionantes naturales y las relacionan con los avances conseguidos hasta la fecha, para extraer los máximos resultados posibles. Incansables ‘colonizadores’ de viñas excepcionales y de técnicas de elaboración a su medida.
Tan importante es la viticultura como la enología. Están condenadas a ir de la mano. Pero si tengo que elegir –aunque no me gustaría tener que hacerlo- prefiero los vinos con la personalidad que le da una persona. Sí, me fío de Fulanito un poco más que de un accidente geográfico. Llámenme raro, pero es así. Percibo mejor las diferencias en los vinos elaborados por alguien que por algo.
En estos tiempos de inversión hacia el Paleolítico, en los que el dogma reinante es que la Naturaleza es sabia y todo lo manda, es momento de reivindicar a nuestros enólogos, su especialización, profesionalización y rigor. Y en nuestro país tenemos muchos y muy buenos. En el medio está la virtud, pero de justicia es reconocer que la viña, sin una persona que sepa valorar su potencial, con técnica y método, no ‘regala’ nada. Como también es cierto que la Naturaleza nos libre de aquellos que sólo conocen la elaboración, y no se embarran y encharcan en el empeño de digerir todo lo que significa el cultivo de la vid.
Para mí, aún a riesgo de que me llamen simple, son las personas las que hacen vinos.
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